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Marzizoni d'Admont

Marzizoni ©Thomas Sattler

Marzizoni d'Admont

Une recette vieille de plus de 300 ans de l'ancien abbé Anton de l'abbaye d'Admont retrouve sa place dans la boutique du musée en tant que spécialité unique au monde et fascine les visiteurs d'ici et d'ailleurs par son goût particulier. 

Quel a été le plus grand défi lors de la fabrication des marzizoni ?

Il y a de nombreuses années, le Dr Sepp Hasitschka a trouvé cette recette dans les archives de l'abbaye d'Admont en effectuant des recherches pour son livre de cuisine monastique. Comme il n'arrivait pas vraiment à la reproduire personnellement, il avait alors chargé mon chef August Stockhammer de reproduire la recette originale. Comme il sèche très vite, ce produit n'a jamais été intégré à la gamme. Il y a trois ans, j'ai été chargé de produire les marzizoni pour la boutique du musée. Connaissant les problèmes de la recette, je ne voulais pas vraiment de cette commande au début. Après concertation, j'ai pu modifier la recette. La teneur en amandes et en sucre correspond à la recette originale. Toutefois, pour que les marzizoni se conservent mieux, nous utilisons une grande partie des amandes comme massepain, celle-ci se compose de deux tiers d'amandes et d'un tiers de sucre. En outre, le mélange d'épices a été réduit afin d'obtenir un piquant intense mais supportable (gingembre). Pour une meilleure conservation, nous utilisons du chocolat blanc et rouge. La forme et la couleur des losanges correspondent aux armoiries de l'abbaye. Pour cette réalisation, il nous a fallu environ 40 essais. Nous sommes fiers d'avoir réussi à le réaliser sous cette forme, car cela nous permet de fabriquer un produit unique en son genre, qui n'existe que chez nous. Comme nous livrons porte à porte, ils sont fraîchement produits sur commande.

Une recette vieille de plus de 300 ans, écrite par l'abbé Anton de l'abbaye d'Admont de l'époque, trouve son chemin jusqu'à la pâtisserie Stockhammer et revient dans la boutique sous forme de produit fini.

Qu'est-ce que cette recette et ses ingrédients ont de si spécial par rapport aux recettes de pâtisserie actuelles ?

Les bénédictins sont très accueillants et connus pour aimer avoir une table bien garnie. Toutefois, comme les fêtes les plus importantes tombent pendant le carême, ce produit, bien que très petit, leur permettait de montrer leur prospérité à leurs invités. Toutes les épices étaient importées d'Inde à ce moment de l'histoire. Elles arrivaient en Europe centrale soit par la route de la soie, soit par voie maritime. Ce n'est pas pour rien que les épices étaient alors pesées en or. De même, il n'y avait pas encore de sucre chez nous au cours de ce siècle, car la betterave sucrière n'a été découverte par hasard pour la production de sucre que bien plus tard. Le sucre était généralement importé des Caraïbes sous forme de canne à sucre. Chez nous, on sucrait avec du miel. Il en va de même pour les amandes. On voit donc qu'aucun mortel normal n'aurait pu s'offrir de tels ingrédients. Ce que sont aujourd'hui les feuilles d'or sur les aliments qui ne sont pas à notre portée, étaient autrefois des épices exotiques.

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